Quanto è importante l’impasto per un pizzaiolo? Filosofia Pizza, progetto internazionale di Local Genius, lo ha chiesto a Ciccio Palmieri, giovane e valente pizzaiolo di Crotone. Ciccio Palmieri è un vero artista della pizza, un professionista molto competente e motivato, caratterizzato da un’attenzione scrupolosa per le materie prime, a partire proprio delle farine necessarie ai fini di realizzare uno straordinario impasto. “La nostra pizza – spiega Ciccio Palmieri – nasce dall’incontro tra tradizione, tecnica e continua ricerca. Ogni impasto è il risultato di mesi di studio, prove e affinamenti, con un unico obiettivo: realizzare una pizza che sia estremamente leggera, fragrante e facilmente digeribile, senza rinunciare al gusto“. Ma come crei il tuo impasto? “L’impasto viene realizzato partendo da farine ad alta forza accuratamente selezionate, lavorate attraverso un processo di impastamento studiato nei minimi dettagli. Ogni fase viene controllata con precisione: dall’ossigenazione iniziale della farina alla graduale incorporazione dell’acqua, fino al raggiungimento della temperatura finale dell’impasto, parametro fondamentale per garantire una corretta evoluzione della maglia glutinica e della successiva maturazione”. Ma è davvero così importante controllare la temperatura? “La gestione delle temperature – spiega sempre Ciccio Palmieri – rappresenta uno degli aspetti più importanti del nostro metodo. Ogni impasto viene portato alla temperatura ideale per consentire una fermentazione costante e controllata, evitando stress alla struttura e preservando tutte le caratteristiche della farina“. E cosa ci dici dell’elemento acqua? “L’idratazione viene calibrata con precisione in funzione delle caratteristiche della farina, dell’umidità ambientale e della stagione, così da ottenere un perfetto equilibrio tra estensibilità, struttura e leggerezza. La lunga maturazione a temperatura controllata permette agli enzimi naturalmente presenti nella farina di svolgere il proprio lavoro, favorendo una migliore trasformazione degli amidi e delle proteine. Il risultato è un impasto più leggero, aromatico e altamente digeribile“. Nell’immaginario collettivo l’impasto della pizza significa pensare al pizzaiolo che lavora il panetto fino a farlo diventare quella specialità amata da tutti…  “La stesura – sottolinea Ciccio – viene eseguita rigorosamente a mano, nel pieno rispetto della struttura dell’impasto, preservando i gas sviluppati durante la maturazione e garantendo un cornicione leggero, alveolato e uniforme“. Veniamo alla cottura che senz’altro ha un ruolo strategico… “La cottura rappresenta la fase conclusiva di tutto il processo ed è determinante quanto l’impasto stesso. Attraverso un perfetto equilibrio tra temperatura, tempo di permanenza nel forno e gestione della fiamma, riusciamo ad asciugare correttamente la pizza senza disidratarla eccessivamente. Questo consente di ottenere una base asciutta, un cornicione soffice e una pizza estremamente leggera al palato, capace di mantenere fragranza e struttura fino all’ultimo spicchio“. Ed ora veniamo ad un aspetto che è davvero fondante per la tua arte: la scelta degli ingredienti, l’attenzione estrema per le materie prime, il forte legame con il territoirio… “La qualità degli ingredienti completa il nostro lavoro. Selezioniamo materie prime prevalentemente italiane, privilegiando quando possibile eccellenze del territorio calabrese. Ogni ingrediente viene scelto per valorizzare l’impasto, senza mai sovrastarne gusto, profumi e identità. Ogni pizza viene rifinita immediatamente dopo la cottura, tagliata in sei spicchi e completata con ingredienti freschi inseriti in uscita, così da preservarne aromi, consistenze e caratteristiche organolettiche. Ogni abbinamento nasce dalla ricerca di un perfetto equilibrio tra sapidità, acidità, croccantezza e cremosità. Per noi la pizza non è semplicemente un prodotto da servire: è il risultato di un processo tecnico preciso, in cui ogni dettaglio, dalla scelta della farina fino all’ultimo filo d’olio extravergine d’oliva, contribuisce a creare un’esperienza capace di unire gusto, leggerezza ed emozione“. Filosofia Pizza ha raccolto i “segreti” di Ciccio Palmieri e consiglia vivamente, in quest’estate che per la Calabria promette bene, una tappa nella bella pizzeria crotonese Pizza Lab Tutta N’ata Storia, situata nel centro storico del capoluogo pitagorico, in Largo Umberto I, a due passi dallo storico Liceo Classico.

Fotografia pubblicata: Ciccio Palmieri e i suoi preziosi panetti…