La Calabria è una regione famosa per i suoi pregiati salumi, in gran parte collegati anche al concetto di piccante. La straordinaria soppressata, le succulenti salsicce, il capocollo, le pancette… E poi la ’Nduja, conosciuta orai in tutto il mondo. Giovanni Pontieri, titolare del salumificio Geca che ha sede a Nocera Terinese, in provincia di Catanzaro, è sia un manager esperto, sia un ottimo conoscitore della cultura e dell’economia del maiale. Pontieri è l’erede di una famiglia che ormai da generazioni è impegnata nel comparto delle carni, tanto che la dimensione artigiana del suo stabilimento industriale è rimasta intatta. Artigianale nel senso di cura attenta per ogni particolare, di centralità delle risorse umane, di impegno costante nella ricerca della qualità, di adeguamento continuo alle esigenze dei consumatori. Il salumificio Geca, infatti, è caratterizzato proprio dalla capacità di fondere tradizione e innovazione anche grazie all’ausilio di macchinari moderni. Proviamo a rivolgere qualche domanda a Giovanni Pontieri.

Partiamo dalla presenza all’estero, che per Geca è stato un risultato davvero importante. Quale percorso ha seguito? È stato facile?

«Nel mondo produttivo nulla è semplice ed ogni passaggio, anche minimo, ogni gradino da salire richiedono forte impegno, costanza, esperienza, fatica, sacrifici e soprattutto tanta tenacia e passione. Questo ragionamento è ancor più valido per i mercati esteri dove non si tollerano ritardi, superficialità, approssimazione. Se vuoi vendere all’estero devi essere organizzato e attrezzato, puntuale, preciso. E poi si pensi, sempre parlando di export, che le normative vigenti variano da Stato a Stato, per cui occorrono studi preliminari, adeguamenti specifici, aggiornamenti periodici».

Quanto sono state importanti le fiere internazionali per la sua azienda?

«Direi fondamentali, per tante ragioni: capire come si muove il mondo, confrontarsi con le migliori realtà produttive, acquisire contatti da sviluppare. Anche in questo caso occorrono tempo e lavoro, con una dedizione assoluta sia nel consolidare i traguardi ottenuti sia nel prefigurarne di nuovi. Certo, dai decenni passati ad oggi il mondo delle fiere è cambiato. Ora c’è internet e molte informazioni si gestiscono online. Ma la dimensione umana delle fiere resta intatta e ritengo insostituibile, sia per le aziende più piccole sia per quelle più strutturate».

C’è ancora spazio per i salumi della tradizione calabrese?

«No c’è dubbio, anzi lo spazio è crescente. Lo è perché il Made in Italy agroalimentare è sempre più stimato e considerato, ed in quest’ambito il Made in Calabria sta compiendo passi da gigante. Con riferimento specifico ai salumi e al piccante la Calabria è senz’altro una delle regioni di riferimento in Europa e nell’area mediterranea. Il sistema Calabria sta camminando a passi veloci, trainato anche dalla voglia di fare di tanti imprenditori coraggiosi. Possiamo citare un esempio: la ’Nduja alla quale la mia azienda, la Geca, sta dedicando risorse importanti. La proponiamo in tanti modi diversi: da quello più tradizionale dell’orba e del crespone, ai vasetti, al confezionamento adatto per l’industria alimentare o alla ristorazione. In questo contesto la scelta delle materie prime più idonee, a partire dal peperoncino, è fondamentale».

Che cosa ci dice dei prodotti innovativi?

«La Geca ha le gambe ben piantate nella migliore tradizione calabrese. Soppressate, salsicce, capocolli, pancette… sono un nostro punto di forza. Penso poi al guanciale che in Calabria è davvero rinomato e che è alla base di tante ricette gastronomiche cult del Belpaese, quali la mitica carbonara. Rispettare appieno la tradizione, però, non significa fermarsi, ma piuttosto guardare anche a nuove frontiere anch’esse destinate, nel tempo, a diventare fatto culturale assodato e radicato. Geca si è specializzata, tanto per fare un esempio, in salumi affinati con bucce di agrumi calabresi che conferiscono aromi particolari. Il mercato ci ha dato ragione».

Che cosa consiglierebbe a un giovane calabrese che volesse impegnarsi nella produzione di salumi?

«Prima di tutto di imparare bene il mestiere, di rafforzare le proprie conoscenze in ogni aspetto della produzione e della vendita. Poi, non sembri un luogo comune, essere animato da grande voglia di fare e da passione. Un imprenditore lavora ogni santo giorno dell’anno, o quasi, e lo fa perché trainato senz’altro dal dovere, ma anche perché ha delle sfide da vincere. Altro aspetto da tener ben presente è quello della serietà: fornitori, clienti, maestranze, collaboratori devono sapere che hanno di fronte una persona trasparente, attendibile, sana. Le furbizie occorre accantonarle perché generano solo problemi. Essere stimati è un capitale immateriale di enorme valore. Un’ultima cosa: fare un passo dopo l’altro, con pazienza e perseveranza. Non si costruiscono grandi cose in pochi mesi, ma piano piano». (An.Ia.)