Ciccio Palmieri è uno dei giovani pizzaioli più preparati e determinati della Calabria. La sua pizzeria è a Crotone, nel centro storico, ed ha un nome significativo: “Tutta N’Ata Storia“. Qualche sera fa Local Genius ha degustato la pizza “Calabrese“, una specialità tradizionale che però viene declinata in vario modo dai diversi pizzaioli che la inseriscono nel loro rispettivi menù. Ciccio Palmieri la propone con una base di pizza friabile, molto gustosa e digeribile (un impasto che merita davvero attenzione perché risulta leggero ed esalta i vari ingredienti e condimenti), polpa di pomodoro fine, fior di latte, olive nere denocciolate, salame piccante Made in Calabria, olio extravergine di oliva e origano. Il peperoncino piccante viene servito in una ciotolina posta al centro della pizza, in modo che ognuno possa dosarlo come meglio crede: il trito di peperoncino fresco sott’olio è tipico dell’identità piccante regionale. Un’ottima pizza che parla di cultura gastronomica calabrese, ma che al contempo è caratterizzata da tante piccole attenzioni che la rendono speciale. Da ribadire, inoltre, l’attenzione massima che Ciccio Palmieri dedica alla selezione delle materie prime. Alla degustazione erano presenti Giuseppe Castagnino e Massimo Tigani Sava. Con Ciccio Palmieri… “Tutta N’Ata Storia“!

La vasta e articolata Rete di Local Genius, finalizzata a costruire percorsi virtuosi nell’economia reale e senza abbandonarsi a mode futili che descrivono mondi inesistenti o assolutamente minoritari, prosegue il proprio cammino volto al consolidamento della stessa o alla conoscenza del territorio. Incontri, visite, sopralluoghi, degustazioni, contatti… un lavoro incessante per ascoltare la voce diretta di imprenditori, chef, ristoratori, pizzaioli, baristi, pasticcieri, maestri gelatai, produttori, artigiani… e di tutto coloro i quali ogni santo giorno si occupano di cibo e lo trasformano, acquistano materie prime, soddisfano le più svariate esigenze della clientela. Economia reale, insomma, e non solo puro diletto come quando si roteano calici in cerca di sentori più o meno autentici o si recita la parte dell’esperto di chissà che cosa. Qualità, certo! Professionalità? Senza ombra di dubbio! Capacità di fare rete con il territorio locale? Tutta da verificare e implementare! Gusti che guardano alla tradizione o all’innovazione? Sì, c’è spazio per tutti, ricordando però che il turista e il viaggiatore occasionale preferiscono quasi sempre immergersi nelle culture specifiche e antiche del territorio che stanno visitando.

Local Genius sta lavorando su una grande rete positiva di operatori economici finalizzata allo sviluppo sostenibile. Se ne sta occupando, nella qualità di presidente dell’associazione “Mediterranei” (Identità, Culture, Territori, Ambiente, Agroalimentare), il giovane imprenditore Giuseppe Castagnino di Crotone. Sei le linee di azione: 1. Ristorazione (intesa in ogni sua articolata declinazione, partendo dai ristoranti più classici per passare alle trattorie e griglierie, agli agriturismi, alle mense, al cibo di strada… a tutto ciò che copre le necessità di alimentazione quotidiana o di svago da parte della popolazione); 2. FILOSOFIA PIZZA (il mondo della pizza a 360 gradi: dalle materie prime ai prodotti tipici che le guarniscono; dai forni all’arte del pizzaiolo; dai locali prescelti al rapporto con i clienti…; ed aggiungendo anche le cosiddette “pizze al taglio”, le rosticcerie e le friggitorie…); 3. Bar, Pasticcerie, Gelaterie (anche questi luoghi, tra aperitivi, apericena, cocktail rinforzati, stuzzichini, dolciumi, gelati artigianali…  sono a tutti gli effetti un presidio fondamentale della quotidianità e dell’alimentazione, ed hanno un’importanza grandissima sul fronte dell’uso di materie prime, bibite, vini, birre, liquori, distillati, caffè, cioccolato, frutta secca, frutta fresca, uova, farine, latte, panna…); 4. Artigianato, un tempo settore trainante dell’economia, oggi meritevole di interventi di sostegno adeguati (dai falegnami ai fabbri, dai parrucchieri ad ogni altra forma di intervento manuale su produzioni o servizi); 5. Materie Prime e Fornitori, sezione indispensabile per costruire percorsi virtuosi tra Consumo, Consumatori e coloro i quali si occupano della selezione e consegna delle Materie prime e prodotti tipici necessari (salumi, formaggi, olio extravergine di oliva, vini, birre, farine, conserve, frutta secca, frutta fresca, ortaggi, pane e prodotti da forno…); 6. Commercio e Servizi.

Massimo Tigani Sava, giornalista e saggista, direttore di Local Genius, sta costruendo ed elaborando un nuovo modo di guardare alla ristorazione: «Per valorizzare al meglio le produzioni agroalimentari locali occorre dare importanza e stare attenti a tutti gli operatori economici che producono cibo, evitando in modo programmatico di farsi infettare dalle mode radical chic di presunte eccellenze, più spesso costose che vere eccellenze, riservate a pochi eletti. L’economia si muove, generando fatturati e Pil, se si fa crescere l’intero sistema della ristorazione fatto di classici ristoranti e trattorie, nonché di pizzerie e rosticcerie, di agriturismi quanto di pasticcerie e gelaterie… A me interessa dialogare con quanti cucinano o comunque producono cibo e pietanze ogni giorno, dalle prime ore dell’alba a notte fonda, anche in una dimensione molto popolare, per capire che cornetti o farine usano, che passata di pomodoro oppure olio d’oliva privilegiano, quali tipi di pasta o di salumi e formaggi, e quindi se è possibile suggerire miglioramenti… Le vere e straordinarie eccellenze esistono, ma non smuovono grande fatturato proprio perché poche se non addirittura rare (e si badi bene che non tutto ciò che si autoproclama eccellenza lo è davvero!). Ha un’enorme importanza strategica, invece, ragionare sui grandi numeri e stare accanto al variegato pianeta della ristorazione per consolidare l’idea delle reti positive fra produttori: queste sì che possono generare Pil e posti di lavoro!». L’incontro con il giovane imprenditore crotonese Giuseppe Castagnino ha dati ulteriore impulso a questi presupposti, tant’è che è nata un’apposita associazione finalizzata alla costruzione di reti positive (leggi più sopra). Giuseppe Castagnino ha commentato: «La Rete che stiamo costruendo e che mi vede impegnato in prima persona è la risposta più seria possibile ai cambiamenti, alla crisi che continua a mordere, al consolidamento delle aziende sane, alla crescita sostenibile».

LA RETE DI LOCAL GENIUS, SEZIONE RISTORAZIONE: alcuni suggerimenti

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LA RETE DI LOCAL GENIUS, SEZIONE MATERIE PRIME E FORNITORI: alcuni suggerimenti

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