Pizza significa Italia (immaginate se il Belpaese ne avesse registrato il brand pretendendo le giuste royalty!), ma soprattutto Napoli. La bellissima città del Vesuvio è il cuore pulsante della cultura della pizza che viene declinata ed esportata in ogni angolo del mondo. Due valentissimi manager, Gianluca Di Costanzo e Antonio Marino (Tony per gli amici), napoletani Doc, con il marchio SPAN governano ben tre pizzerie a Bologna, patria dei tortellini e di tante altre eccellenze gastronomiche. SPAN è stato concepito come una sorta di simpatico acronimo (Società pizzaioli anonimi napoletani), tanto per ricordare che la storia e le radici non si dimenticano. E infatti, certo non a caso, un vero e proprio sintetico manifesto fondativo dell’esperienza positiva di SPAN è riassunto sulla copertina dei menù: «La pizza non ha padri né padroni, è frutto della genialità e fantasia del popolo napoletano. Rotonda a tranci o a spicchi, in piedi o a tavola, passeggiando per strada o in casa, è il cibo più conosciuto al mondo. Si fa, non si cucina. Nasce povera e anonima. Noi resteremo anonimi e fedeli alla nostra missione valorizzando solo il prodotto finale, frutto di passione e di ricerca per offrirvi le migliori materie prime. Signore e Signori la Pizza».

Proprio in questi giorni in cui la Cucina Italiana ha ottenuto il riconoscimento Onu in quanto Patrimonio immateriale dell’Umanità, le poche ma significative parole di SPAN tracciano un percorso che si può adattare a tantissimi piatti o prodotti locali del Made in Italy. Si parte sempre dalla civiltà contadina, agropastorale o marinara, e nel caso di Napoli, dalle vie popolose di una delle grandi capitali d’Europa, per ricostruire il percorso di pietanze che hanno conquistato i palati del pianeta. Da cibi essenzialmente “poveri”, nell’accezione più nobile del termine, carichi di tradizioni centenarie se non millenarie, a veri e propri miti della cucina e dell’alimentazione celebrati, esaltati, aggiornati, rivisitati, fino a diventare anche piatti “ricchi”. L’espressione “gourmet” non mi piace quando è usata nell’accezione di ricercatezza ostentata, mentre è calzante se ci si sofferma sul concetto di “buongustai”. Ecco, le pizze di SPAN deliziano sia i puristi e tradizionalisti (con la Margherita, la Marinara, la Capricciosa, la Napoli con le alici, la Diavola che omaggia il piccante calabrese, il Calzone fritto…), sia coloro i quali ricercano abbinamenti particolari con le straordinarie Mastrantonio (pomodorini gialli, guanciale, fior di latte, blu di bufala, olio evo…) e Capra e Crudo (fior di latte e poi, fuori forno, crudo di Parma, ricotta di capra, pomodorino semidry, salsa di rucola e noci). L’elenco è ampio e articolato, e denota molta cura nella scelta degli ingredienti. Impasto e pizza top (stile napoletano), digeribilissima, saporita ma delicata, cotta perfettamente: ve lo assicuro io che per lavoro viaggio tantissimo e ovunque assaggio la pizza o la pasta. Questa volta la degustazione ha visto come ospite anche Giuseppe Castagnino, imprenditore crotonese, neo direttore sviluppo di Local Genius.

Una tappa alle pizzerie del circuito SPAN, a Bologna, è consigliatissima: via Goito 3; via Massarenti 91/C; via Laura Bassi 1/H. Sarà facile incontrare uno dei due titolari, sempre pronti a fornirvi spiegazioni e a indirizzarvi per il meglio. I prezzi, considerati i tempi, sono davvero abbordabilissimi: dai 7,00 euro della Marinara (8,00 per la Margherita) fino ai 10,00-14,00 delle proposte più ricche ed elaborate, con diverse pizze che non superano gli 11,00-12,00 euro. Coperto onestissimo: 2,00 euro. La Pizza è l’anima di Napoli e dell’Italia, come lo sono gli Spaghetti: Local Genius dedicherà appositi progetti a questi due monumenti del “mangiare italiano”. (Massimo Tigani Sava)

Fotografia pubblicata: da sinistra Antonio Marino e Gianluca Di Costanzo (SPAN)