Quali sono le migliori salsicce e soppressate di Calabria? Questo è un argomento sul quale ci soffermeremo a lungo nei prossimi mesi, avviando anche un confronto diretto con i salumifici che operano sul territorio. Si sa che la Calabria (antica terra dei Brettii) ha una tradizione importantissima sul fronte della lavorazione, trasformazione e conservazione delle carni di maiale. Una tradizione che ancora ha molto di casalingo e di dimensione agro-pastorale, soprattutto nelle aree interne e montane. Quanti sono abituati agli straordinari salumi prodotti in ambito familiare e contadino, che raggiungono spesso vette di eccellenza assoluta, non sempre trovano adeguato riscontro in produzioni industriali che magari non garantiscono adeguata stagionatura (causa, ad esempio, di notevole calo ponderale che non può non riflettersi sul costo finale) o che vanno valutate per il tipo di materie prime impiegate, proprio a partire dalle carni di maiale. Altro argomento sul quale Local Genius proporrà adeguati approfondimenti, è l’uso o meno di conservanti: i famosi nitriti e nitrati. Si tenga presente che se su un’etichetta appaiono sigle del tipo E251 ed E252 (nitrati rispettivamente di sodio e di potassio) o E249 ed E250 (nitriti rispettivamente di potassio e di sodio), o assimilabili sempre a norma di legge, ci troviamo di fronte a salumi prodotti e commercializzati con l’uso di conservanti. Nitriti e nitrati hanno lo scopo di impedire l’azione di organismi patogeni (batteri vari quali il pericolosissimo Clostridium botulinum) e garantiscono un colore roseo alle carni. La Legge ne stabilisce limiti precisi a tutela dei consumatori. Com’è abbastanza acclarato, l’ingestione continua e in quantità importanti di queste sostanze (presenti in tantissimi cibi di cui ci nutriamo quotidianamente) non è certo sinonimo di alimentazione sana. Importanti salumi italiani, veri e propri monumenti agroalimentari del Made in Italy e dell’export nazionale, quali il Prosciutto di Parma Dop e il San Daniele Dop non contengono nitriti o nitrati, per cui l’unico conservante è il naturalissimo sale. Una visita approfondita al salumificio SilaSole di San Giovanni in Fiore, gestito dai fratelli Talarico, è stata caratterizzata anche da un’attenta degustazione delle loro specialità norcine. Il salumificio ha anche uno spaccio aziendale, in località Palla Palla, che propone sia carni fresche (la macelleria esistente da molti anni è rinomata) sia tutti i salumi prodotti in proprio. La salsiccia è uno dei punti di forza del salumificio SilaSole: viene proposta fresca (ideale per le grigliate di grande qualità, ma anche per realizzare diversi piatti della tradizione calabrese), stagionata (con adeguati e apprezzabilissimi tempi che la rendono di livello elevato), nelle versioni sia dolce sia piccante (con peperoncino calabrese certificato), nonché piccante con finocchietto e dolce con finocchietto. La forma può essere sia a catenella sia a ferro di cavallo. Il prodotto (ovviamente tutte le informazioni su materie prime e tecniche di produzione sono state acquisite in azienda) è ottimo, non ha conservanti, è figlio di una produzione artigiana effettuata in uno stabilimento moderno e dotato di tecnologie adeguate, è a tutti gli effetti un prodotto di montagna. Capita talora di assaggiare salsicce non adeguatamente stagionate che non fanno onore alla nobile tradizione calabra. La salsiccia prodotta dai fratelli Talarico a SilaSole è un prodotto che, peraltro, ha un rapporto qualità-prezzo a tutto vantaggio del consumatore.
CONSIGLI AI LETTORI DI LOCAL GENIUS – Sia sempre chiaro ai lettori di Local Genius: non pensiate mai di poter spendere pochissimo per acquistare dei prodotti alimentari d’eccellenza; leggiate sempre le etichette, anche per capire se ci siano conservanti o meno, o altri additivi; non abbiate remore nello spendere qualche euro di più al chilo per garantirvi gusto e genuinità (nel caso della salsiccia stagionata, dovete immaginare che una stagionatura di un mese o poco più determina un calo di peso di circa la metà, per cui se acquistate un prodotto non ben stagionato state comprando acqua, sì acqua, al prezzo del salume!!!). Se l’acquistate sotto vuoto, prima di consumarla fate arieggiare per alcune ore.
