I salumi di pregio rappresentano un asset strategico dell’agroalimentare calabrese. Ma sulla qualità dei salumi prodotti in Calabria occorre aprire un ragionamento molto serio, per capire in quali circostanze si raggiunga davvero quella distintività qualitativa che è l’unica anticamera possibile del successo sui mercati. Local Genius avvia un percorso tra i salumifici di Calabria, ed anche di degustazione di salumi vari in contesti quali la ristorazione, per favorire una discussione franca sul livello qualitativo di soppressate, salsicce, capocolli, pancette, guanciali. Un momento specifico di approfondimento verrà dedicato alle Dop, alle caratteristiche del disciplinare dei rispettivi quattro salumi di Calabria a Denominazione di Origine Protetta (Capocollo, Salsiccia, Soppressata, Pancetta), ed al ruolo che avrebbe dovuto avere e dovrebbe avere il Consorzio di Tutela. La tradizione casalinga dei salumi di Calabria, collegata alla civiltà contadina, è spesso di vera eccellenza, tra selezione massima delle materie prime, trasformazione paziente delle carni, corretta stagionatura… Questa eccellenza, in genere, forte appunto di tradizioni antichissime, è assicurata da diverse produzioni artigiane che operano dal Pollino allo Stretto. Ma capiremo passo passo. Local Genius ha fatto visita al salumificio SilaSole di San Giovanni in Fiore creato e guidato dai fratelli Talarico. Nella fotografia che correda questo breve articolo, da sinistra a destra appaiono Paolo, Salvatore, Mario e Franco. Paolo è uno degli esponenti della terza generazione, mentre Salvatore, Mario e Franco sono fratelli. Ritorneremo a brevissimo a San Giovanni in Fiore, capoluogo della magnifica Sila, per conoscere meglio questa realtà di produttori di salumi soffermandoci sulle diverse specialità prodotte.