L’azienda Vallefiore, a San Giovanni in Fiore, situata proprio lungo la statale che unisce il Crotonese alla Sila Grande e tra l’altro a Camigliatello, è un luogo in cui occorre fermarsi se si voglio assaggiare Latticini e Formaggi di alta qualità. Dallo yogurt al Caciocavallo Silano, dalle ricotte affumicate ai formaggi tipo grana, dalle caciotte a tante altre specialità che sono nate dalla mente illuminata e competente di Antonio Arnone. Siamo di fronte ad un validissimo professionista che ha anche una vasta esperienza internazionale e che per quanto riguarda allevamenti e trasformazione di latte e carni (di bovini o di maiale, con ottimi salumi) può misurarsi con i migliori tecnici. Vallefiore è anche un ristorante in cui si possono assaggiare pietanze tipiche, soprattutto a base delle materie prime prodotte in azienda (salsicce, caciocavallo arrostito, finanche i dolci…). Se siete in pausa di lavoro, considerato il facile accesso alla struttura, o se con la famiglia volete godervi un tradizionale pranzo del sabato o della domenica, o ancora un gruppo di amici che vuole fare quattro chiacchiere davanti al caminetto, fermatevi a Vallefiore: un antipasto tipico, un piattone di tagliatelle ai funghi porcini, una grigliata mista o due fettone di caciocavallo ai ferri, con contorno di patate fritte silane… Che c’è di meglio! Altro che astruse pietanze con “letti” di improponibili salse. Vallefiore (nella fotografia a sinistra Antonio Arnone e a destra Giuseppe Castagnino) è stata un’altra tappa del lungo viaggio di Local Genius.
La vasta e articolata Rete di Local Genius, finalizzata a costruire percorsi virtuosi nell’economia reale e senza abbandonarsi a mode futili che descrivono mondi inesistenti o assolutamente minoritari, prosegue il proprio cammino volto al consolidamento della stessa o alla conoscenza del territorio. Incontri, visite, sopralluoghi, degustazioni, contatti… un lavoro incessante per ascoltare la voce diretta di imprenditori, chef, ristoratori, pizzaioli, baristi, pasticcieri, maestri gelatai, produttori, artigiani… e di tutto coloro i quali ogni santo giorno si occupano di cibo e lo trasformano, acquistano materie prime, soddisfano le più svariate esigenze della clientela. Economia reale, insomma, e non solo puro diletto come quando si roteano calici in cerca di sentori più o meno autentici o si recita la parte dell’esperto di chissà che cosa. Qualità, certo! Professionalità? Senza ombra di dubbio! Capacità di fare rete con il territorio locale? Tutta da verificare e implementare! Gusti che guardano alla tradizione o all’innovazione? Sì, c’è spazio per tutti, ricordando però che il turista e il viaggiatore occasionale preferiscono quasi sempre immergersi nelle culture specifiche e antiche del territorio che stanno visitando.
Local Genius sta lavorando su una grande rete positiva di operatori economici finalizzata allo sviluppo sostenibile. Se ne sta occupando, nella qualità di presidente dell’associazione “Mediterranei” (Identità, Culture, Territori, Ambiente, Agroalimentare), il giovane imprenditore Giuseppe Castagnino di Crotone. Cinque le linee di azione: 1. Ristorazione (intesa in ogni sua articolata declinazione, partendo dai ristoranti più classici per passare alle trattorie e griglierie, agli agriturismi, alle mense, al cibo di strada… a tutto ciò che copre le necessità di alimentazione quotidiana o di svago da parte della popolazione); 2. FILOSOFIA PIZZA (il mondo della pizza a 360 gradi: dalle materie prime ai prodotti tipici che le guarniscono; dai forni all’arte del pizzaiolo; dai locali prescelti al rapporto con i clienti…; ed aggiungendo anche le cosiddette “pizze al taglio”, le rosticcerie e le friggitorie…); 3. Bar, Pasticcerie, Gelaterie (anche questi luoghi, tra aperitivi, apericena, cocktail rinforzati, stuzzichini, dolciumi, gelati artigianali… sono a tutti gli effetti un presidio fondamentale della quotidianità e dell’alimentazione, ed hanno un’importanza grandissima sul fronte dell’uso di materie prime, bibite, vini, birre, liquori, distillati, caffè, cioccolato, frutta secca, frutta fresca, uova, farine, latte, panna…); 4. Artigianato, un tempo settore trainante dell’economia, oggi meritevole di interventi di sostegno adeguati (dai falegnami ai fabbri, dai parrucchieri ad ogni altra forma di intervento manuale su produzioni o servizi); 5. Materie Prime e Fornitori, sezione indispensabile per costruire percorsi virtuosi tra Consumo, Consumatori e coloro i quali si occupano della selezione e consegna delle Materie prime e prodotti tipici necessari (salumi, formaggi, olio extravergine di oliva, vini, birre, farine, conserve, frutta secca, frutta fresca, ortaggi, pane e prodotti da forno…); 6. Commercio e Servizi.
Giuseppe Castagnino e Massimo Tigani Sava si sono fermati a Vallefiore per una pausa-pranzo in giornata lavorativa e per scambiare quattro chiacchiere con Antonio Arnone, da qualche mese nominato commissario dell’Ara. Menù rigorosamente tipico e silano, mentre fitti fiocchi di neve iniziavano a scendere in una fredda giornata di metà marzo. Siamo in piena Sila, ragazzi! A brevissimo Local Genius tornerà a parlare di Vallefiore, proponendo la degustazione di due specialità casearie, una delle quali è davvero di livello internazionale, ha osservato Massimo Tigani Sava. Ma lasciamo un po’ di suspance! Si tenga presente che Vallefiore è dotata anche di un grande spaccio aziendale dove è possibile acquistare specialità casearie, salumi e selezioni di prodotti tipici (conserve, ecc.), a prezzi più che onesti e adeguati alla grande qualità che viene offerta.
Massimo Tigani Sava, giornalista e saggista, direttore di Local Genius, sta costruendo ed elaborando un nuovo modo di guardare alla ristorazione: «Per valorizzare al meglio le produzioni agroalimentari locali occorre dare importanza e stare attenti a tutti gli operatori economici che producono cibo, evitando in modo programmatico di farsi infettare dalle mode radical chic di presunte eccellenze, più spesso costose che vere eccellenze, riservate a pochi eletti. L’economia si muove, generando fatturati e Pil, se si fa crescere l’intero sistema della ristorazione fatto di classici ristoranti e trattorie, piuttosto che di pizzerie e rosticcerie, di agriturismi quanto di pasticcerie e gelaterie… A me interessa dialogare con quanti cucinano o comunque producono cibo e pietanze ogni giorno, dalle prime ore dell’alba a notte fonda, anche in una dimensione molto popolare, per capire che cornetti o farine usano, che passata di pomodoro oppure olio d’oliva privilegiano, quali tipi di pasta o di salumi e formaggi, e quindi se è possibile suggerire miglioramenti… Le vere e straordinarie eccellenze esistono, ma non smuovono grande fatturato proprio perché poche se non addirittura rare (e si badi bene che non tutto ciò che si autoproclama eccellenza lo è davvero!). Ha un’enorme importanza strategica, invece, ragionare sui grandi numeri e stare accanto al variegato pianeta della ristorazione per consolidare l’idea delle reti positive fra produttori: queste sì che possono generare Pil e posti di lavoro!». L’incontro con il giovane imprenditore crotonese Giuseppe Castagnino ha dati ulteriore impulso a questi presupposti, tant’è che è nata un’apposita associazione finalizzata alla costruzione di reti positive (leggi più sopra). Giuseppe Castagnino ha commentato: «La Rete che stiamo costruendo e che mi vede impegnato in prima persona è la risposta più seria possibile ai cambiamenti, alla crisi che continua a mordere, al consolidamento delle aziende sane, alla crescita sostenibile».
LA RETE DI LOCAL GENIUS, SEZIONE RISTORAZIONE: alcuni suggerimenti
UN TEMPIO DEL PESCE FRESCO AL RISTORANTE BRIZÒ DI CROTONE, CON L’OTTIMO CHEF ALFONSO COVELLI
LA RETE DI LOCAL GENIUS, SEZIONE MATERIE PRIME E FORNITORI: alcuni suggerimenti
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JUGALE, DA MESORACA UN OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA D’ECCELLENZA (CULTIVAR CAROLEA): leggi
LA RETE DI LOCAL GENIUS, SEZIONE FILOSOFIA PIZZA: alcuni suggerimenti
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