Il Ristorante Brizò di Crotone è un ottimo riferimento per gli amanti del pesce fresco. Il Brizò è la creatura del giovane chef crotonese Alfonso Covelli, grande esperto di pesce fresco e di gestione della materia prima pesce. Informato, con i contatti giusti nel mondo del pescato, pacato e professionale, competente, appassionato, Alfonso Covelli privilegia il pesce disponibile giornalmente, partendo dalle specialità più costose e rinomate (tonno, pesce spada, spigole, cernie, dentici…) per passare al cosiddetto “pesce povero” o “pesce azzurro”. Grande abilità, da parte di questo giovane chef crotonese, anche sul fronte dei molluschi e dei crostacei. Il menù proposto non è mai fisso, ma risponde sempre a un concetto fondamentale: la disponibilità quotidiana di materia prima freschissima.

La vasta e articolata Rete di Local Genius, finalizzata a costruire percorsi virtuosi nell’economia reale e senza abbandonarsi a mode futili che descrivono mondi inesistenti o assolutamente minoritari, prosegue il proprio cammino volto al consolidamento della stessa o alla conoscenza del territorio. Incontri, visite, sopralluoghi, degustazioni, contatti… un lavoro incessante per ascoltare la voce diretta di imprenditori, chef, ristoratori, pizzaioli, baristi, pasticcieri, maestri gelatai, produttori, artigiani… e di tutto coloro i quali ogni santo giorno si occupano di cibo e lo trasformano, acquistano materie prime, soddisfano le più svariate esigenze della clientela. Economia reale, insomma, e non solo puro diletto come quando si roteano calici in cerca di sentori più o meno autentici o si recita la parte dell’esperto di chissà che cosa. Qualità, certo! Professionalità? Senza ombra di dubbio! Capacità di fare rete con il territorio locale? Tutta da verificare e implementare! Gusti che guardano alla tradizione o all’innovazione? Sì, c’è spazio per tutti, ricordando però che il turista e il viaggiatore occasionale preferiscono quasi sempre immergersi nelle culture specifiche e antiche del territorio che stanno visitando.

Local Genius sta lavorando su una grande rete positiva di operatori economici finalizzata allo sviluppo sostenibile. Se ne sta occupando, nella qualità di presidente dell’associazione “Mediterranei” (Identità, Culture, Territori, Ambiente, Agroalimentare), il giovane imprenditore Giuseppe Castagnino di Crotone. Cinque le linee di azione: 1. Ristorazione (intesa in ogni sua articolata declinazione, partendo dai ristoranti più classici per passare alle trattorie e griglierie, agli agriturismi, alle mense, al cibo di strada… a tutto ciò che copre le necessità di alimentazione quotidiana o di svago da parte della popolazione); 2. FILOSOFIA PIZZA (il mondo della pizza a 360 gradi: dalle materie prime ai prodotti tipici che le guarniscono; dai forni all’arte del pizzaiolo; dai locali prescelti al rapporto con i clienti…; ed aggiungendo anche le cosiddette “pizze al taglio”, le rosticcerie e le friggitorie…); 3. Bar, Pasticcerie, Gelaterie (anche questi luoghi, tra aperitivi, apericena, cocktail rinforzati, stuzzichini, dolciumi, gelati artigianali…  sono a tutti gli effetti un presidio fondamentale della quotidianità e dell’alimentazione, ed hanno un’importanza grandissima sul fronte dell’uso di materie prime, bibite, vini, birre, liquori, distillati, caffè, cioccolato, frutta secca, frutta fresca, uova, farine, latte, panna…); 4. Artigianato, un tempo settore trainante dell’economia, oggi meritevole di interventi di sostegno adeguati (dai falegnami ai fabbri, dai parrucchieri ad ogni altra forma di intervento manuale su produzioni o servizi); 5. Materie Prime e Fornitori, sezione indispensabile per costruire percorsi virtuosi tra Consumo, Consumatori e coloro i quali si occupano della selezione e consegna delle Materie prime e prodotti tipici necessari (salumi, formaggi, olio extravergine di oliva, vini, birre, farine, conserve, frutta secca, frutta fresca, ortaggi, pane e prodotti da forno…); 6. Commercio e Servizi.

Al Brizò Giuseppe Castagnino ha degustato gli SPAGHETTI ALLA SPIRULINA. Necessita una precisazione. La spirulina è una biomassa essiccata che si ricava dalla raccolta dell’Arthrospira platensis che è un cianobatterio (non un’alga!). La spirulina, che ha un elevato valore proteico (le caratteristiche di questo alimento, ricco ad esempio di omega 3 e omega 6 oltre che di varie vitamine, ne fanno esaltare spesso le sue proprietà nutraceutiche), può essere usata come ingrediente alimentare e quindi anche per preparare specialità culinarie, come nel caso della pasta. Una tipologia di spaghetti di grano duro scelta da Alfonso Covelli è arricchita con spirulina che si avverte anche nel gusto. Alfonso condisce il piatto con cozze, vongole, fiori di zucca, pistacchio tostato, olio extravergine di oliva. Occorre ricordare, infine, che questi spaghetti contengono anche un tocco di olio essenziale di Bergamotto con il suo inconfondibile ed esaltante aroma. Nel complesso il piatto è davvero gustoso, equilibrato e nutriente. Da assaggiare!

Massimo Tigani Sava, giornalista e saggista, direttore di Local Genius, sta costruendo ed elaborando un nuovo modo di guardare alla ristorazione: «Per valorizzare al meglio le produzioni agroalimentari locali occorre dare importanza e stare attenti a tutti gli operatori economici che producono cibo, evitando in modo programmatico di farsi infettare dalle mode radical chic di presunte eccellenze, più spesso costose che vere eccellenze, riservate a pochi eletti. L’economia si muove, generando fatturati e Pil, se si fa crescere l’intero sistema della ristorazione fatto di classici ristoranti e trattorie, piuttosto che di pizzerie e rosticcerie, di agriturismi quanto di pasticcerie e gelaterie… A me interessa dialogare con quanti cucinano o comunque producono cibo e pietanze ogni giorno, dalle prime ore dell’alba a notte fonda, anche in una dimensione molto popolare, per capire che cornetti o farine usano, che passata di pomodoro oppure olio d’oliva privilegiano, quali tipi di pasta o di salumi e formaggi, e quindi se è possibile suggerire miglioramenti… Le vere e straordinarie eccellenze esistono, ma non smuovono grande fatturato proprio perché poche se non addirittura rare (e si badi bene che non tutto ciò che si autoproclama eccellenza lo è davvero!). Ha un’enorme importanza strategica, invece, ragionare sui grandi numeri e stare accanto al variegato pianeta della ristorazione per consolidare l’idea delle reti positive fra produttori: queste sì che possono generare Pil e posti di lavoro!». L’incontro con il giovane imprenditore crotonese Giuseppe Castagnino ha dati ulteriore impulso a questi presupposti, tant’è che è nata un’apposita associazione finalizzata alla costruzione di reti positive (leggi più sopra). Giuseppe Castagnino ha commentato: «La Rete che stiamo costruendo e che mi vede impegnato in prima persona è la risposta più seria possibile ai cambiamenti, alla crisi che continua a mordere, al consolidamento delle aziende sane, alla crescita sostenibile».

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