Parte in Calabria un importante progetto internazionale denominato “Hamburger della Transumanza”. Al fine di conoscerne i contenuti, legati a una visione sostenibile ed ecologica del cibo, nonché alla salvaguardia di stili di vita a misura d’uomo, riportiamo integralmente un articolo, a firma di Massimo Tigani Sava, pubblicato su LacNews24in data 19 dicembre 2023 (si veda link in fondo). Ecco l’articolo:
L’Hamburger della Transumanza! Parte dalla Calabria un progetto internazionale che mira a difendere, nel mondo globalizzato, stili di vita a misura d’uomo. Mentre si discute di cibi sintetici, di carni artificiali allevate in laboratorio, magari anche con l’uso di ormoni, l’Hamburger della Transumanza con carne podolica calabrese 100% racconta di una pietanza che conosce solo il linguaggio della natura, della sostenibilità, delle vacche e dei vitelli che si nutrono pascolando liberi nei prati delle colline e delle montagne calabresi. La mucca podolica è il simbolo identitario più tenace e antico di un modello economico-sociale che, proprio perché non devastato e degenerato da processi inquinanti di industrializzazione forzata, può spiegare al mondo intero il precetto pitagorico di alimentazione sana ed equilibrata. L’elaborazione del concetto di armonia propria della Scuola Pitagorica nata in Magna Grecia, era già stata preceduta, con chiare evidenze storiche e archeologiche, dalla stagione enotria, sviluppatasi nelle aree interne e culla della Dieta Mediterranea, così come ho messo in evidenza in un recente saggio.
La podolica è una razza bovina antica, rustica e resistente, frugale, abituata a vivere allo stato brado (o semibrado) anche in aree montane difficili, nutrendosi delle variegata vegetazione spontanea tipica di ambienti marginali e non molto fertili. I prati di ecosistemi gioiello quali l’Altopiano Silano, dove le podoliche giungono con la mitica transumanza, conferiscono alle carni ed al latte proprietà organolettiche e nutrizionali uniche, particolari, pregiate, distintive. Il pascolo libero, e quindi la costante attività di deambulazione di questi bovini allevati in quasi tutto il Sud Italia, contribuiscono in modo decisivo ad arricchirne le caratteristiche straordinarie e peculiari. Il legame delle podoliche con il territorio è fondamentale proprio per le condizioni climatiche, orografiche e pedologiche della Calabria, con disponibilità di pascoli che solo questa razza è in grado di utilizzare al meglio e che garantiscono una preziosa dimensione naturale che non è propria degli allevamenti intensivi. L’hamburger è uno dei modi più conosciuti al mondo per mangiare la carne, ed è uno dei prodotti alimentari che caratterizzano maggiormente l’organizzazione internazionale delle principali catene di “fast food”. L’hamburger non pretende l’uso di tagli particolari, è adatto per tutte le fasce di popolazione, è molto digeribile, può essere consumato in casa o in una grande varietà di luoghi dedicati alla ristorazione: pizzerie, paninoteche, birrerie o cosiddetti pub, trattorie, ristoranti, mense, self service, templi del cibo globalizzato. L’Hamburger della Transumanza rende “locale” una pietanza “globale”. La transumanza, infatti, è il fattore culturale, storico e identitario che contraddistingue maggiormente la tipologia di allevamento della razza podolica in Calabria in quanto determina, assieme alle pregevoli condizioni ambientali, la particolare alimentazione dei bovini podolici assicurando un elevato valore qualitativo, organolettico e nutrizionale delle loro carni.
Alla transumanza sono stati dedicati anche film e documentari, recuperando appieno la storia della Calabria che si conta in millenni. Il concetto “Hamburger della Transumanza” è molto evocativo di atmosfere bucoliche bruzie, montane e collinari, e inoltre dà immediatamente l’idea di come ci si trovi di fronte a una specialità gastronomica che usa e trasmette il linguaggio dell’ambiente, della biodiversità, della tradizione, dell’identità culturale, della bontà, del gusto, della salubrità. Il Gruppo Pubbliemme lancerà questo progetto a livello regionale, nazionale e internazionale, curandone soprattutto gli aspetti mediatici, e lo farà in collaborazione con Apz (Associazione Produttori Zootecnici della Calabria) che garantirà, con certificazioni di legge, la tracciabilità delle carni di podolica, e fornirà alla ristorazione hamburger freschi immediatamente utilizzabili, confezionati secondo le più moderne tecnologie, anche per una comoda gestione della catena del freddo. Sempre a cura di Apz saranno le schede tecniche sulla carne e sugli hamburger. Un primo nucleo di ristoratori consapevoli verrà selezionato da Pubbliemme per costruire una rete di positività capace, tra l’altro, di generare immediatamente economia e fatturati, di contribuire alla crescita del Pil regionale, di rafforzare una proposta identitaria di ristorazione che, a sua volta, si proporrà anche come un attrattore turistico autentico e di indubbia qualità. Negli anni l’intervento pubblico regionale, grazie a fondi Ue, si è concretizzato in sostegni economici per gli allevatori, ed è servito prima di tutto per salvare dall’estinzione la podolica, sostituita progressivamente nel Novecento da razze quantitativamente più generose di carni e di latte, in quanto opportunamente selezionate per la prima o la seconda attitudine. Quest’azione di tutela, che è stata oggettivamente meritoria, ha consentito di non disperdere un importantissimo patrimonio di biodiversità, con forti ricadute positive sul piano ecologico oltre che culturale. Al giorno d’oggi la filiera della podolica calabrese merita di essere adeguatamente valorizzata, promossa, sostenuta e rafforzata, incentivando l’azione dei privati, lo spirito d’impresa, la voglia di fare.
Soltanto il 10% circa dei vitelli podolici nati in Calabria viene attualmente macellato nella stessa regione, e appena il 20% degli stessi vitelli viene ingrassato in loco. Esiste, quindi, un potenziale enorme, lanciando, proprio grazie alla forza della comunicazione integrata, progetti idonei a sfidare concretamente il mercato, e quindi rientrando in una libera logica virtuosa di domanda e offerta. Peraltro sono previste diverse declinazioni dell’Hamburger della Transumanza incrociando la carne di podolica con altre eccellenze calabresi di qualità certificata. Domenico Maduli, presidente del Gruppo Pubbliemme, ha condiviso questa mia proposta progettuale ed ha già incontrato i vertici dell’Apz con i quali sono state individuate le tappe di un rapporto di collaborazione che fungerà anche da esempio collettivo, in quanto dimostrerà la volontà di lavorare in modo sinergico. La comunicazione integrata, che vede proprio nel Gruppo Pubbliemme un’espressione evidente di grande organizzazione e di innovazione, rappresenta un anello fondamentale delle filiere agroalimentari se concepita in un’ottica di meritocrazia e di intervento non episodico ma strutturato, che si erge a enzima catalizzatore di tante energie che troppo spesso viaggiano isolate.
«Siamo di fronte ad una nuova visione della comunicazione integrata – ha affermato Domenico Maduli – che diventa motore di sviluppo, che non si ferma alle enunciazioni e alle parole, per quanto importanti, ma costruisce, incentiva e guida percorsi reali di crescita». L’Hamburger della Transumanza è un brand e un progetto pilota che porrà la Calabria al centro dell’attenzione in una fase storica contraddistinta, sul piano internazionale, da discussioni strategiche sul futuro dell’agricoltura sostenibile e multifunzionale, sulla necessità di tutelare l’ambiente e gli equilibri ecologici, sulla creazione di posti di lavoro legata alla massima valorizzazione delle risorse del territorio, sulla produzione del cibo, sulla ricerca scientifica.
Ecco il link: https://www.lacnews24.it/economia-e-lavoro/hamburger-della-transumanza-un-progetto-locale_182033/
Fotografia pubblicata: bovini podolici (copyright Local Genius)
IL LIBRO DA LEGGERE
Massimo Tigani Sava, Dai Sissizi di Re Italo alla Dieta Mediterranea. Le radici storico-culturali e identitarie del cibo e dell’agroalimentare in Calabria, Pentone (Catanzaro), Local Genius, 2023.
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