Massimo Tigani Sava, giornalista e saggista, lo teorizza da tempo: «Per valorizzare al meglio le produzioni agroalimentari locali occorre dare importanza e stare attenti a tutti gli operatori economici che producono cibo, evitando in modo programmatico di farsi infettare dalle mode radical chic di presunte eccellenze, più spesso costose che vere eccellenze, riservate a pochi eletti. L’economia si muove, generando fatturati e Pil, se si fa crescere l’intero sistema della ristorazione fatto di classici ristoranti e trattorie, piuttosto che di pizzerie e rosticcerie, di agriturismi quanto di pasticcerie e gelaterie… A me interessa dialogare con quanti cucinano o comunque producono cibo e pietanze ogni giorno, dalle prime ore dell’alba a notte fonda, per capire che cornetti o farine usano, che passata di pomodoro oppure olio d’oliva, quali tipi di pasta o di salumi e formaggi… ». L’incontro con il giovane imprenditore crotonese Giuseppe Castagnino ha dati ulteriore impulso a questi presupposti, tant’è che è nata un’apposita associazione finalizzata alla costruzione di reti positive (leggi in basso).
Alla continua ricerca e conferma di luoghi della ristorazione che meritano attenzione perché si distinguono per qualcuno dei fattori presi in considerazione, Massimo Tigani Sava e Giuseppe Castagnino hanno cenato in un locale molto conosciuto di Catanzaro Lido: A Fettina d’o Zzu Toninu, macelleria e griglieria. Zzuu Toninu è Tonino Zangari (a destra nella foto assieme a Tigani Sava), macellaio molto esperto e di lungo corso che ad un certo punto della propria attività lavorativa ha deciso, con grande lungimiranza, di trasformare la sua tradizionale macelleria in un ristorante-griglieria. Il bancone della classica macelleria è sempre presente e fornisce carne di qualità (Tonino Zangari è un macellaio che sin da bambino ha vissuto tra allevamenti e macelli ed ha una conoscenza davvero rara della materia prima carne: dal bovino al maiale, dal pollo al coniglio). A latere è nato un ristorante-griglieria specializzato in tipicità calabresi e catanzaresi. Tra i piatti migliori senz’altro il Morzello, monumento della gastronomia catanzarese, accanto a diversi primi con sughi vari (ottima la cosiddetta Pasta Ripiena), a carni (dalle cotolette alla salsiccia, dal pollo al maiale…) e pesce (fritture comprese), alle verdure (soffritte o bollite). Con Tonino Zangari è stato avviato un ragionamento, che verrà perfezionato nelle prossime settimane, relativo all’uso dei prodotti tipici calabresi.
Local Genius sta lavorando su una grande rete positiva di operatori economici finalizzata allo sviluppo sostenibile. Se ne sta occupando, nella qualità di presidente dell’associazione “Mediterranei” (Identità, Culture, Territori, Ambiente, Agroalimentare), il giovane imprenditore Giuseppe Castagnino di Crotone. Cinque le linee di azione: 1. Ristorazione (intesa in ogni sua articolata declinazione, partendo dai ristoranti più classici per passare alle trattorie e griglierie, agli agriturismi, alle mense, al cibo di strada… a tutto ciò che copre le necessità di alimentazione quotidiana o di svago da parte della popolazione); 2. Filosofia Pizza (il mondo della pizza a 360 gradi: dalle materie prime ai prodotti tipici che le guarniscono; dai forni all’arte del pizzaiolo; dai locali prescelti al rapporto con i clienti…; ed aggiungendo anche le cosiddette “pizze al taglio”, le rosticcerie e le friggitorie…); 3. Bar, Pasticcerie, Gelaterie (anche questi luoghi, tra aperitivi, apericena, cocktail rinforzati, stuzzichini, dolciumi, gelati artigianali… sono a tutti gli effetti un presidio fondamentale della quotidianità e dell’alimentazione, ed hanno un’importanza grandissima sul fronte dell’uso di materie prime, bibite, vini, birre, liquori, distillati, caffè, cioccolato, frutta secca, frutta fresca, uova, farine, latte, panna…); 4. Artigianato, un tempo settore trainante dell’economia, oggi meritevole di interventi di sostegno adeguati (dai falegnami ai fabbri, dai parrucchieri ad ogni altra forma di intervento manuale su produzioni o servizi); 5. Materie Prime e Fornitori, sezione indispensabile per costruire percorsi virtuosi tra Consumo, Consumatori e coloro i quali si occupano della selezione e consegna delle Materie prime e prodotti tipici necessari (salumi, formaggi, olio extravergine di oliva, vini, birre, farine, conserve, frutta secca, frutta fresca, ortaggi, pane e prodotti da forno…)
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